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史憲杰主任醫(yī)師 中山大學(xué)附屬第八醫(yī)院 肝膽胰外科 乳酸菌在食品中的應(yīng)用醫(yī)學(xué)顧事1個月前·中華醫(yī)學(xué)會理事神經(jīng)外科教授關(guān)注1在乳制品中的應(yīng)用1．1酸奶酸奶距今已有5000年的歷史了，酸奶是純綠色食品，最初是牧民羊皮袋里的奶受到細(xì)菌的作用自然發(fā)酵而成?，F(xiàn)代的酸奶是牛奶添加乳酸菌、雙歧桿菌等發(fā)酵劑或益生菌發(fā)酵而成。因此，酸奶不僅具有鮮牛奶的營養(yǎng)價值，還含有乳酸菌等益生菌，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生維生素B：、維生素B6、維生素B。更能促進(jìn)人體蛋白質(zhì)和鈣的消化呼吸和利用，調(diào)節(jié)腸胃，調(diào)節(jié)生理，加快人體代謝，提高免疫力，預(yù)防疾病，老少皆宜。因此，酸奶也越來越受大眾的喜愛。近些年來，國內(nèi)外食品行業(yè)對酸奶的風(fēng)味做了大量的研究和改良，如花生、山藥、綠豆、枸杞、沙棘、玉米、牛蒡、木瓜、香蕉、綠茶酸奶等，但酸奶等乳制品的市場仍有很大的拓展空間。老酸奶：因老酸奶在瓷瓶、玻璃瓶等容器中發(fā)酵，直接連通發(fā)酵容器出售，呈現(xiàn)固態(tài)，因此又叫做凝固型酸奶。老酸奶是乳酸菌等多種益生菌在牛乳中生長繁殖，分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機酸發(fā)酵而成。老酸奶相比鮮牛乳PH值降低，含有豐富的B族維生素、膽堿等營養(yǎng)成分。老酸奶因其天然發(fā)酵香氣濃郁，質(zhì)地稠厚、酸甜適宜、細(xì)膩爽口而令人回味無窮。特別是對乳糖消化不良，吃牛奶會發(fā)生腹脹、產(chǎn)氣或腹瀉現(xiàn)象的乳糖不耐癥的人群更為適宜。老酸奶可有效緩解這一問題。鮮奶中經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷在人體中的利用率，更有利于消化吸收。速溶酸奶粉：速溶酸奶粉用水一沖即可享用到酸奶的味道，是一種食用方法簡單且方便食品，又最大限度得保留了酸奶本身的營養(yǎng)保健功效，并且可與多種食品搭配食用。它可作為發(fā)酵劑與奶粉、水混合，使之具有天然酸奶的風(fēng)味，同時超過了天然酸奶的組織狀態(tài)，延長了保質(zhì)期，運輸保藏更簡單有效。還對胃腸型感冒、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病有明顯的預(yù)防和治療作用。可見，速溶酸奶粉可在穩(wěn)定的傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)一步開發(fā)新產(chǎn)品。羊奶酸奶：天然羊奶本身營養(yǎng)價值很高，在國際上被稱作“奶中之王”，富含乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪及多種微量元素。氨基酸比例更接近人乳，其中，Ca2+和環(huán)核苷酸高于牛奶，其營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于牛奶，更有利于人體對維生素和礦物質(zhì)的吸收利用。但羊奶中的膻味較重，使很多人望而卻步。羊奶酸奶利用乳酸菌發(fā)酵，可有效消除揮發(fā)性脂肪酸的羊奶膻味。此外，還有馬奶酸奶、駝奶酸奶、山羊奶酸奶等，其性味功能與羊奶酸奶大致相似?？捎行ьA(yù)防消化不良、食欲不振、胃腸不適、痔瘡等。1．2乳酸菌發(fā)酵蛋奶雞蛋氨基酸模式接近于人體，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并富含B族維生素、鋅和硫等多種營養(yǎng)素。而牛奶被稱作“白色血液”。牛奶中的營養(yǎng)素種類復(fù)雜，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽等。牛奶中的鈣磷比例適當(dāng)，是人體鈣元素的最佳來源，其鈣元素的吸收率也是居于各種食品之首，能促進(jìn)人體骨骼的健康。牛奶中還含有豐富的維生素B：和維生素B。：等B族維生素，可預(yù)防各種癌癥和心血管疾病。乳酸菌發(fā)酵蛋奶是以雞蛋和牛奶為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成。它是一種集牛奶和雞蛋能功的營養(yǎng)佳品。乳酸菌發(fā)酵蛋奶口感細(xì)膩絲滑、酸甜可口、香味適宜。1．3酒精性發(fā)酵乳酒精性發(fā)酵乳也叫牛乳酒，是以乳酸菌和酵母菌為發(fā)酵劑。酵母菌中氨基酸種類齊全，發(fā)酵后pH下降，增加其凝固性，并具有酒花香的獨特風(fēng)味。同時，酵母菌還含有B族等多種水溶性維生素，大大提高營養(yǎng)價值。細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的CO：，C：H，OH和芳香性物質(zhì)使其具有發(fā)泡和味酸，是一種新型的發(fā)酵乳飲料。牛乳酒富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，味道獨特，可增強人體免疫力，調(diào)節(jié)機體，預(yù)防疾病。1．4發(fā)酵奶油發(fā)酵奶油的主要原料是稀奶油，以法式奶油(Cr色mefralche)為代表。它是以鮮牛乳經(jīng)離心分離殺菌、冷卻、成熟后所得。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、混勻、精煉而制成。按發(fā)酵方法的類型，分為天然發(fā)酵奶油和人工發(fā)酵奶油兩類。天然型發(fā)酵奶油以乳中天然微生物為發(fā)酵劑發(fā)酵而成；人工發(fā)酵奶油是人工添加發(fā)酵劑發(fā)酵培養(yǎng)成。其口味更豐富，黃油味更濃，可作為多種烤焙食品的輔料。1．5干酪干酪是指牛乳等原料經(jīng)殺菌后，加入乳酸菌等發(fā)酵劑發(fā)酵而成。使酪蛋白等蛋白質(zhì)凝固后，分離乳清，壓塊制成。其發(fā)酵劑種類繁多，因而干酪種類也略有不同。常用的菌種有干酪桿菌、乳酸鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞菌等。干酪生產(chǎn)中一般選取其中兩種及兩種以上的乳酸菌混合使用。干酪的年產(chǎn)量占據(jù)世界各種發(fā)酵產(chǎn)品的四分之一，僅次于酒類。2在植物蛋白飲料加工中的應(yīng)用乳酸在植物蛋白飲料中的應(yīng)用主要包括豆奶酸奶和花生乳酸奶。乳酸菌在乳制品中的應(yīng)用很廣，但鮮乳原料有限，成本較高，對乳蛋白過敏人群無法食用，而大豆和花生是我國傳統(tǒng)食品，其資源豐富，豆奶酸奶和花生乳酸奶亦可以提高人們優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝人量，并且其風(fēng)味與酸奶味道相近。同時減少了大豆中的蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素、植酸、治過敏因子、抗維生素等抗?fàn)I養(yǎng)因子。因此，研發(fā)該類產(chǎn)品將帶來巨大的社會價值和營養(yǎng)價值。生產(chǎn)中常用兩種或兩種以上菌株混合發(fā)酵?，F(xiàn)代營養(yǎng)界認(rèn)為以鮮豆奶為主要原料，采用混合菌種發(fā)酵，可生研發(fā)出更美味的新產(chǎn)品，現(xiàn)如今該品種飲料已用于生產(chǎn)，并且占據(jù)一定市場份額。3在肉制品加工中的應(yīng)用肉制品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味獨特，食用方便，并且延長其保存時間。乳酸菌在肉制品中的應(yīng)用主要用于香腸的發(fā)酵，其加工過程中有益菌含量增加，同時抑制了有害菌的增長繁殖，改善了香腸等肉制品的品質(zhì)，延長了其貨架期。與此同時，其酸性環(huán)境及其促酶活性，分解了大量亞硝酸鹽，在很大程度上抑制了亞硝酸鹽的生成，提高了香腸等肉制品的安全性。如，金華火腿就是利用了乳酸菌和有害菌的競爭性作用，進(jìn)一步研究創(chuàng)新其發(fā)酵生產(chǎn)工藝，可進(jìn)一步擴大規(guī)模，提高其生產(chǎn)效率。4、在發(fā)酵果蔬制品中的應(yīng)用乳酸菌在發(fā)酵果蔬制品作用主要包括：提高食品營養(yǎng)價值、改善食品風(fēng)味、延長食品保質(zhì)期、易于消化吸收、保健作用。4．1乳酸菌在發(fā)酵蔬果汁中的應(yīng)用蔬菜水果中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，添加乳酸菌可利用的乳糖發(fā)酵制成美味可口的蔬果飲料。乳酸蔬果飲料生產(chǎn)工藝與酸奶發(fā)酵相近，風(fēng)味獨特，融合了蔬菜、水果的清香，并且具有豐富的營養(yǎng)價值。常見的有黃瓜乳酸菌發(fā)酵飲料、番茄乳酸菌發(fā)酵飲料、胡蘿卜發(fā)酵飲料、蘋果發(fā)酵飲料以及復(fù)合蔬菜水果的發(fā)酵飲料。除此之外，茄子、芹菜、菠蘿、百合、香橙、蓮藕、香椿芽等新型乳酸發(fā)酵飲料也逐漸走進(jìn)人們的生活中。4．2乳酸菌發(fā)酵蔬菜中的應(yīng)用泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸抑制腐敗微生物的一種酸味食品。泡菜使用低濃度的鹽水(并不是依靠鹽的滲透壓抑菌)，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，隔絕空氣制成，口感獨特，保存期長，深受大眾喜愛。例如，大白菜、紅蘿I-、卷心菜、白蘿卜、小黃瓜、洋蔥、大蒜、等。蔬菜在經(jīng)過腌漬發(fā)酵及調(diào)味后，有種特殊的風(fēng)味，屬于我國川菜菜系，多作為配菜。隨著生活水平的提高，在肥甘厚味之間加一些泡菜，亦能增加一些不同的味道。全國乃至世界各地都有腌漬泡菜的風(fēng)俗性，其風(fēng)味也因食材、做法不同而各有千秋。5、發(fā)酵谷物制品谷物乳酸發(fā)酵飲料是一種風(fēng)味獨特和營養(yǎng)價值豐富的功能性食品。常用的谷物包括小麥、大麥、玉米、黑米等、大豆等，通過發(fā)酵使其中人體必需的氨基酸、鈣元素等的含量大為增加，同時也提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和消化吸收的比率。常見的發(fā)酵谷物制品有谷物乳酸發(fā)酵飲料、乳酸發(fā)酵糕點等。6、在釀造工業(yè)中的應(yīng)用6．1醬油中呈昧作用醬油產(chǎn)品可分為釀造醬油和配制醬油。醬油是我國的傳統(tǒng)食品。隨著佛教僧侶的傳播，遍及日本、韓國、東南亞等世界各地。其生產(chǎn)過程以豆、麥、麩皮中的蛋白質(zhì)原料、淀粉原料、食鹽、水經(jīng)過耐鹽性乳酸菌的作用，發(fā)酵、浸出、加熱和配制等完成。乳酸菌在醬油的釀造過程中扮演著重要的角色。它賦予醬油醇厚的香味和濃郁的酸味。呈紅褐色，體態(tài)清澈透明，無論是涼拌菜還是炒菜均可使用，有助于促進(jìn)食欲。6．2食醋中呈味作用乳酸菌中間代謝產(chǎn)物是食醋中重要風(fēng)味物質(zhì)，包括有機酸、雙乙酰及其衍生物、低級脂肪酸，羥基化合物等。食醋是中國四大傳統(tǒng)菜系的重要調(diào)昧品，東方醋起源于中國，文獻(xiàn)記載的中國釀醋歷史已在3000年以上。6．3在釀酒生產(chǎn)中作用白酒是用高粱、玉米等糧食發(fā)酵、蒸餾而成。無論是在固態(tài)白酒、半固態(tài)白酒還是液態(tài)白酒的釀造中乳酸菌發(fā)揮著重要作用。乳酸菌可大大提高白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量(出酒率)。常見的酵母菌的品種有酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、球擬酵母等。乳酸菌能保持啤酒的新鮮度，它產(chǎn)生多種抑制有害菌群的物質(zhì)，除此之外，還可避免巴氏殺菌帶來的老化味和殺菌味。對于葡萄酒的生產(chǎn)，乳酸菌可大幅度提高葡萄酒的酒香和果香，協(xié)調(diào)兩者的味道，使其口感更香醇，更柔和。現(xiàn)代營養(yǎng)界認(rèn)為，適當(dāng)飲酒可以擴張血管，加快血液循環(huán)，升高高密度脂蛋白膽固醇，降低低密度脂蛋白膽固醇，有利于降低血壓，保護(hù)心肌組織，減少心臟動脈粥樣硬化的發(fā)生。最新的研究表明，乳酸菌在食品中的應(yīng)用越來越廣，例如在不同口味的果凍發(fā)酵、堅果乳液發(fā)酵、洋蔥大蒜粉發(fā)酵、乳酸菌茶飲、食品加工業(yè)中果皮廢棄物的發(fā)酵等都發(fā)揮著重要的作用，同時也減少了資源浪費，提高了食品的價值，保護(hù)了生態(tài)環(huán)境。當(dāng)下，隨著人們經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們的生活方式和生活理念也逐步轉(zhuǎn)變，在追求美味的同時更注重食品的營養(yǎng)價值和生理功能。結(jié)合中國悠久的發(fā)酵工藝歷史，利用現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)中先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，乳酸菌發(fā)酵在食品的應(yīng)用將更廣泛，功能更強大，正向著優(yōu)質(zhì)、多樣的方向快速發(fā)展。2022年06月01日716
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楊希山主任醫(yī)師 廣東省中醫(yī)院 脾胃病科 人體內(nèi)長9米多的胃腸道對健康的影響并不完全局限于消化功能。腸道內(nèi)生活著數(shù)萬億個微生物，它們與身體的其他部位發(fā)生著相互作用。那么，腸道是如何影響我們的健康呢？在日常生活中，守護(hù)腸道健康又有哪些注意事項呢？下面，就一起來看看吧。 腸道有多重要，你知道嗎？ ●腸道，是人的第二“大腦”，有一千億個神經(jīng)細(xì)胞，主要負(fù)責(zé)我們下意識的活動。 ●腸道，是人體主要的消化器官，人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)99%由腸道消化吸收。 ●腸道，是我們身體中最大的免疫器官，幾乎人體70%的的免疫細(xì)胞位于腸粘膜內(nèi)。 ●腸道，是人體最大的排毒器官，擔(dān)負(fù)了人體大部分的排毒任務(wù)。在排毒的同時，它還擔(dān)負(fù)起抵御疫病的重任。 快來測一下你的腸道年齡吧 腸道年齡結(jié)果如下 1、結(jié)果2021年07月29日1583
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劉殿剛主任醫(yī)師 宣武醫(yī)院 普通外科 脾胃不好，對身體的影響很大，不僅容易失眠，晚上睡不著，還會導(dǎo)致便秘、胃脹氣、惡心、嘔吐，甚至還有頭昏腦漲的感覺，總是沒有精神。 脾胃不好，醫(yī)生提出3點建議 1.調(diào)整心態(tài) 心態(tài)不好，很容易生病，尤其是有胃病的人，更是需要注意調(diào)整心態(tài)，放松精神，長時間的憂慮很容易傷身。而脾氣不好的人，整天郁郁寡歡，不僅不利于病情的康復(fù)，還可能會引發(fā)新的毛病，所以一定要調(diào)整心態(tài)，心態(tài)好了，病情自然會好轉(zhuǎn)。 2.保暖防寒 有胃腸疾病的人，是不能著涼的，寒冷刺激會導(dǎo)致胃和血管收縮，導(dǎo)致胃腸功能紊亂，從而出現(xiàn)惡心、嘔吐、胃脹、腹痛等癥狀。雖然夏季溫度較高，但是很多人夏季穿的比較清涼，又長時間吹空調(diào)，也是很容易受涼的。脾胃不好的，一定要注意保暖，防止胃部受涼。 3.飲食習(xí)慣 脾胃不好，和日常的飲食習(xí)慣有很大的關(guān)系。暴飲暴食、喜愛燙食、辛辣飲食、高油高脂飲食、飲食不規(guī)律等都會造成胃黏膜損傷，引發(fā)各種胃部疾病。 脾胃不好的人，建議少食多餐，可以吃些清淡的食物，避免辛辣、生冷刺激的食物。 脾胃不好可以常吃這幾種食物 山藥：養(yǎng)護(hù)脾胃首選山藥，山藥營養(yǎng)豐富，而且藥性平和，還容易消化吸收，具有很好的滋補效果。更重要的是山藥的吃飯簡單，直接洗干凈蒸熟就可以食用了。 芡實：芡實、玉米、蓮子、山藥和大棗放一起熬粥喝，不僅好入口，而且能養(yǎng)脾胃，具有健脾益氣的作用。 大蒜：很多人認(rèn)為，大蒜是刺激性食物，會對胃造成刺激，其實少量食用反而具有開胃健脾的作用。 蓮子:脾胃不好的人，尤其是老年人容易拉肚子，這時可以吃一些蓮子，但是蓮子心苦，需要把心去掉，這樣會有很好的健脾作用。 脾胃不好，還需要日常多調(diào)理，尤其是飲食多注意，但是如果病情比較嚴(yán)重，一定要到正規(guī)醫(yī)院，咨詢專業(yè)醫(yī)生的建議用藥。2021年07月16日2596
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龍靖華副主任醫(yī)師 南方醫(yī)科大學(xué)深圳醫(yī)院 消化內(nèi)科 專家簡介：龍靖華，女，碩士學(xué)位，消化內(nèi)科副主任醫(yī)師，深圳市寶安區(qū)高層次衛(wèi)生類人才。廣東省中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會脾胃消化病分會委員。消化內(nèi)科功能性胃腸病及消化動力性疾病診療亞?？曝?fù)責(zé)人。擅長：1.消化系統(tǒng)常見病及多發(fā)病的診治，特別是功能性胃腸病的診治；2.內(nèi)鏡診治技術(shù)：胃腸鏡常規(guī)檢查及相關(guān)治療3.消化道動力監(jiān)測技術(shù)：食管測壓、肛門直腸測壓、24小時食管PH阻抗檢測。2021年07月04日794
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楊波主治醫(yī)師 上海市第十人民醫(yī)院 結(jié)直腸病專科 “胃不舒服?喝點粥養(yǎng)養(yǎng)吧!” “胃不好，吃點養(yǎng)胃餅干吧!” “一定要忌口，不能吃一點辣才會對胃好” 我們的胃好像很脆弱，太冷不行太熱也不行，空腹了這個不能喝那個不能吃。那些民間流傳的保養(yǎng)腸胃偏方，到底是真的嗎？我們來詳細(xì)說說。 誤區(qū)一胃不舒服要多喝粥粥的最大問題是營養(yǎng)構(gòu)成單一，粥的主要成分就是碳水化合物和水。每100毫升的米粥，平均熱量在50kcal左右。家里常用的飯碗容量約250毫升，那么一碗粥的熱量約為125 kcal。營養(yǎng)是萬萬不夠的。 Tips可以加一些雜糧，比如小米、燕麥等，并搭配一些營養(yǎng)全面均衡的固體食物，包括主食、蛋肉類等蛋白質(zhì)含量豐富的食物、以及適量的蔬菜。也要注意，搭配一小碗粥就好，不要太多。 誤區(qū)二蘇打餅干能養(yǎng)胃蘇打餅干含有一定的碳酸氫鈉堿性成分，可以一定程度中和過多的胃酸，但是營養(yǎng)價值過低。而且市面上的蘇打餅干配料里含有不少糖油鹽，這些對健康不利，還會長胖。 Tips蘇打餅干帶來的弊大于利，建議盡量少吃。 誤區(qū)三多吃蔬菜能養(yǎng)胃經(jīng)常大魚大肉確實會增加腸胃負(fù)擔(dān)，短時間內(nèi)蔬菜可以幫助腸胃減負(fù)。但如果長期只吃蔬菜，攝入量過多反而會增加腸胃負(fù)擔(dān)、胃部泛酸等癥狀，也會導(dǎo)致便秘，甚至可能會造成嚴(yán)重的蛋白質(zhì)、維生素B12的缺乏。 Tips想靠清淡飲食養(yǎng)胃并不是完全吃素，一點葷腥都不沾，合理的搭配飲食才是對腸胃的最大關(guān)鍵！ 誤區(qū)四喝紅茶養(yǎng)胃坊間流傳的【綠茶傷胃，紅茶養(yǎng)胃】，這種說法其實不太對。紅茶是全發(fā)酵茶，比起不發(fā)酵的綠茶茶多酚含量要少很多，對胃的刺激性要小，但是養(yǎng)胃作用是沒有的。 Tips胃食管反流病患者不建議喝茶。誤區(qū)五拒絕辣椒不少人認(rèn)為吃清淡的食物可以養(yǎng)胃，所以就一點辣椒都不吃。這種方式其實是不正確的，辣椒中的辣椒素對胃潰瘍和胃炎的愈合有促進(jìn)作用，日常生活中可以適當(dāng)吃一點，但攝入過量則未必有益。 Tips推薦彩椒、青椒等，辣椒這些辛辣刺激的最好做熟了再吃?？偨Y(jié)來說，通過吃某一種或拒絕某一種食物來養(yǎng)胃不是那么的可行和有效的。比起養(yǎng)胃，日常飲食不傷胃才是更重要的。記得做到以下幾點！ 健康養(yǎng)胃總結(jié) 注意用餐衛(wèi)生并且飲食規(guī)律 戒除不良嗜好，戒煙戒酒 拒絕高鹽高脂肪食物，腌漬熏烤食物等 少食多餐，細(xì)嚼慢咽 （每頓正餐控制在7、8成飽左右，時刻提醒自己管住嘴巴，切忌暴飲暴食） 多樣飲食，合理膳食，多吃新鮮蔬菜、水果、谷物類 如果已經(jīng)有腸胃慢性疾病的患者，應(yīng)加強疾病管理，遵醫(yī)囑，定期復(fù)診 對于胃腸消化功能較弱的人或老年人來說，吃東西細(xì)嚼慢咽是非常重要。如果不好好咀嚼食物，那么胃就會被迫加班?？梢詫⑹澄镒龅眉?xì)軟，有咀嚼吞咽障礙的人可選擇軟食、半流質(zhì)或糊狀食物。 腸胃吸收能力較弱的人群，僅靠天然食物獲取營養(yǎng)素是不夠的，所以富含高能量、高蛋白、高鈣、維生素D和膳食纖維的營養(yǎng)素補充劑就成為了他們既方便又有益的新選擇。 注意日常飲食、養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，保證營養(yǎng)補充均衡，才能真正地守護(hù)我們的胃部健康！2021年06月23日1930
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